Чай — какой бывает, основные виды, вкусы, отличия сортов, заварка

Ароматная чашка чая в холодную погоду — что может быть приятнее? Да и в жару холодный чай со льдом будет весьма кстати. Хороший чай может поднять настроение, подарить заряд бодрости. В настоящее время существует очень много разновидностей чая, каждый из которых отличается особым вкусом и ароматом. Какой бывает чай?

История происхождения чая. Обзор главных видов и сортов чая

История чая берет свое начало задолго до отсчета новой эры. Родина чая – Китай, откуда чай к ХIX в. распространился по всему миру. Все сорта чая происходят от одного и того же чайного куста Camilla Sinensis. Многообразие сортов чая можно отнести примерно к десяти видам. Каждый из них отличается характерными вкусовыми качествами и способом получения. Чай бывает разного вида и формы: в виде целых и резаных листьев (россыпью или прессованных), гранул или порошка.

Разновидности чая, виды классификации

Ценители чая знают, что видов и сортов этого напитка в мире так много, что, чтобы выбрать любимый, понадобится ни один год. Чаи различают по способу обработки, составу, месту произрастания. Чтобы разобраться во всех тонкостях классификации, нужно знать основные ее виды.

По типу чайного листа

В данном случае классификация может проходить двояко. Во-первых, чайный лист делится на типы в зависимости от его размера:

• крупнолистовой – целые листочки;
• ломаный чай («брокен») – нарезанные листья;
• высевки («фэннинги») – небольшие частицы листьев;
• чайная пыль – очень мелкие частички (как правило, их используют для производства пакетированного чая).

Кроме того, существуют особые категории листового чая:

• типсы (Т) – включает в себя чайные почки, весьма ценен;
• пекой (Р) – классический байховый чай из молодых листьев;
• оранж (О) – сырье из скрученных цельных листочков;
• оранж пекое (ОР) – смесь листьев и чайных почек.

В зависимости от качества сырья выделяют множество типов чая, каждый из которых обозначается собственной аббревиатурой.

Также стоит отметить, что ломаные листья (В – broken) чаще всего идут на производство среднесортного чая, однако это не значит, что продукт получится некачественным. Такой чай может включать в себя типсы и быть достаточно вкусным, терпким и крепким.

По способу обработки (ферментация)

Наиболее понятный способ классификации, для которого рассчитывают степень ферментации (окисления чайного листа). Согласно этому методу, выделяют следующие категории:

1. Неферментированные. Сырье не подвергается ферментации, его всего лишь вялят, сушат и скручивают. Сюда относится белый чай и некоторые зеленые сорта.
2. Полуферментированные. Отличаются небольшой степенью ферментаций. Категория включает в себя желтый чай, зеленые сорта и улуны.
3. Ферментированные. Как правило, сюда входят красные чаи, которые подвергаются сильной ферментации и неоднократной термической обработке.
4. Постферментированные. Ферментация протекает в особых условиях, при которой лист преет и даже чуточку подгнивает. К этой категории относятся пуэры и черные чаи.

Кроме того, чаи могут подразделяться в зависимости от того, подвергали ли их обжариванию, копчению или сушке в особых условиях.

Белый чай

Этот вид чая имеет степень ферментации (5-7%). При сборе собирается только почка и пара листиков. Чайная почка покрыта белым густым ворсом, который и дает название напитку. Основной идеей создания этого сорта является то, что чайный лист остается в том виде, в котором он рос на кусте. Чайный лист практически не подвергается обработке: его лишь чуть-чуть завяливают и сушат. Такая процедура позволяет сохранить максимальное количество природных веществ, а также оставляет цветочный вкус и нежный аромат чайных листьев Есть особые сорта чая, они были выведены специально, с целью получить белый чай. Самые популярные сорта такого чая — Хао Инь Чжень и Бай Му Дань. После приготовления белый чай имеет зеленовато-желтый цвет, нежный, приятный аромат. Белый чай — изысканный вид, он требует соблюдения правил транспортировки, хранения, приготовления.

Содержит высокую концентрацию витаминов С и Е. Белый чай имеет нежнейший аромат и тонкий вкус. В древнем Китае его подавали только императору и использовали как целебное средство.

Какой бывает белый чай

Сложно определить по цвету степень заваривания белого чая.

Белый чай получают из тонких серебристо-белых волосков на почках чайного куста. Сырье подвергается естественной или механической сушке. Основные виды белого чая производятся в Китае. Доступны по цене Баймудань и Шоу Мэй.

Настой белого чая имеет слегка желтоватый цвет. Его вкус очень мягкий, немного сладкий и «шелковистый». Цвет напитка намного светлее по сравнению с другими видами чая. Он не оставляет на зубах налета и уменьшает риск разрушения зубов или возникновения кариеса.

В белом чае содержится большое количество антиоксидантов, полифенолов, флавоноидов и дубильных веществ. Его употребление снижает риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Напиток имеет антибактериальные свойства, способствует снижению веса и уровня вредного холестерина.

Также помогает защищать кожу человека от воздействия ультрафиолета, снижает риск преждевременного старения. Употребление чая способствует облегчению симптомов диабета, снижению уровня глюкозы в плазме крови и увеличению выработки инсулина.

Белый чай заваривают при температуре 100 С из расчета 10 грамм на одну небольшую чашку. Настаивают 2-5 минут. Качественный белый чай можно заваривать до 10 раз.

Зеленый чай

Этот вид слабоферментированных чаев имеет очень много подвидов. Главное отличие — особенность технологии обработки. Чайные листья сразу сушат после сбора, чтобы приостановить процесс окисления. Самым распространенным подвидом является тот, который проходит обжаривание на конечном этапе обработки. Это Лю Ань Гуа Пянь, Си Ху Лун Цзин.

В нем содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Зеленый чай укрепляет иммунитет, улучшает сон, укрепляет нервную систему, повышает сексуальную энергию.

Разновидности зеленого чая

Зеленый чай

Зеленый чай производят, в основном, в Индии, Китае, Шри-Ланке и на Тайвани. Самый редкий и дорогой зеленый чай Цин Мин собирают с конца марта до начала апреля. К концу апреля происходит сбор более демократичного чая отличного качества. Например, сорта Вэст Лэйк Лунцзин или Хуаншань Маофэн. Массово листья для зеленого чая собирают до конца мая, до прихода жары. При этом качество ухудшается.

Зеленый чай сохнет в течение всего нескольких часов. Некоторые зеленые чаи обрабатываются сразу. Японские зеленые чаи приготовлены на пару и имеют ярко-зеленый цвет. Китайские зеленые чаи слегка желтоватые из-за жарки листьев на сковороде или в кастрюле. Т. е. зеленый чай практически не успевает окислиться.

В настое содержатся тонизирующие кофеин и тианин, калий, фосфор, железо, йод, никель, дубильные вещества и катехины.

Они повышают эластичность стенок сосудов, замедляют развитие атеросклероза, уменьшают риск онкологических заболеваний, помогают бороться с болезнями Альцгеймера и Паркинсона.

Зеленый чай заваривают при температуре воды 85-90 С. Около 3-5 грамм качественных листьев используют для заваривания трех небольших чашек чая. Настаивают чай до 7 минут. При правильной заварке чай не горчит и оставляет приятное послевкусие.

Желтый чай

Желтый чай

Степень ферментации желтого чая составляет 7-10%. Наравне с белым чаем, он является ценным, поскольку изготавливается из высококачественного сырья. Раньше он был доступен только императору и членам его семьи. Приготовленный чай не похож ни на один вид чая. Есть сорта, которые изготавливаются только из почек, например Инь Чжень, Цзюнь Шань Инь Чжень. Бывают листовые — Бей Ган Мао Цзянь и Хо Шань Хуан Я. Желтый чай прекрасно бодрит, ведь в нем значительное количество кофеина. Он снимает головную боль, активизирует защитные силы организма, восстанавливает силы.

Желтый чай известен в Китае со времен династии Тан (617-907 гг. н.э.). Этот чай иногда ошибочно считается разновидностью зеленого чая. Желтый чай считается одним из редких и дорогих сортов чая из-за сложности его изготовления. Всего производится три вида желтого чая: Цзюнь Шань Инь Чжэнь (из почек) и листовые Хошань Хуан Я, Бэйган Маоцзянь.

Сначала собранные молодые чайные листья и почки хорошо просушиваются. Затем их обертывают плотной бумагой или тканью для завяливания. После этого термически обрабатывают (пропаривают или поджаривают), скручивают, сушат и сортируют. Весь процесс длится около трех дней с целью сохранить свойства и удалить травяной запах, характерный для зеленого чая.

Желтый чай может помочь снизить вес тела и вылечить воспалительные заболевания кишечника.

Кроме того, он удаляет вредные токсины из организма, улучшает умственную активность. Это снижает риск возникновения инсульта мозга, а также диабета.

Дорогой желтый чай (10 грамм) может быть заварен до 15 раз в небольшой (до 200 мл) чашке. Заливать его нужно кипящей водой и настаивать 2-3 минуты.

К желтым видам чая относят египетский травяной настой из семян пажитника – хельбу. Желтым его называют из-за цвета получаемого отвара.

Травяной (Фиточай)

Собственно, не является чаем, поскольку его изготавливают из различных целебных трав. Сюда относится, например, чай из ромашки, мяты или чабреца, иван-чай, а также многокомпонентные сборы, которые направлены на лечение тех или иных нарушений работы организма.

Ромашковый чай

Является натуральным, имеет приятный аромат и вкус. Укрепляет иммунитет, используется для профилактики простудных заболеваний, успокаивает и снимает воспаления при болезнях желудка, успокаивает нервную систему.

Липовый чай

Его отваром можно лечить бессонницу, простуду, отеки, и использовать для похудения. Липовый чай оказывает на организм оздоравливающее действие.

Мятный чай

Нежный и освежающий напиток.Он придает силы, улучшает пищеварение,снимает нервное напряжение, помогает расслабиться. Чай с мятой не рекомендуют пить мужчинам, так как он снижает количество тестостерона в крови.

Красный чай

Термин «красный чай» не совсем однозначен. Во многих уголках мира красным называют чай ройбуш (ройбос) родом из Южной Африки. Травяной настой обладает сладким, древесным, землистым вкусом. В ройбуше нет кофеина и мало танинов. Настой оказывает успокаивающее действие, помогает при бессоннице и укрепляет иммунную систему. Он давно используется для облегчения спазмов желудка, лечения колик и аллергии у детей.

Второй вариант красного чая – это известный в Европе черный чай. Во многих азиатских странах его называют красным за цвет настоя.

Третий вариант красного чая – изготавливаемый из гибискуса чай каркадэ. Его относят к цветочным чаям, свойства которых описаны ниже.

Иногда к красному чаю относят вид чая улун, но это не совсем верно. Улун – это что-то среднее между черным и зеленым чаем.

Отличительная особенность такого чая – обработка только краев листа. Настой улуна может иметь красный оттенок, если листья подверглись достаточно сильной ферментации. При этом существует много сортов улуна, имеющих не красные оттенки при заваривании. Например, молочный улун. Заваривают улун до 7 раз (8 грамм на 200 мл) водой при 100 С, предварительно промыв кипятком. Настаивают до 7 минут.

Улун

Очень популярный и любимый многими сорт, имеющий разную степень ферментации от 30 до 70%. Он обладает невероятным вкусом и полезными для организма свойствами. Он благотворно влияет на обмен веществ, способствует процессу нормализации веса и кровяного давления, улучшает состояние кожи.

Улун отлично утоляет жажду и тонизирует организм

Говоря о чае и каким он бывает, стоит упомянуть о травяных или фиточаях. Такие напитки не только утоляют жажду, но и применяются в качестве лечебного и профилактического средства от различных заболеваний.

Среди них есть как однокомпонентные чаи – из ромашки, душицы, мяты, зверобоя, шиповника, смородины, так и специальные комбинированные смеси для лечения конкретных заболеваний.

Для определения сорта чая, перед поступлением его на прилавок, он проходит анализ показателей согласно ГОСТу. Поэтому информация, указанная на упаковке, является не выдумкой производителя, а достоверным фактом, на который можно ориентироваться при выборе напитка.

Черный чай

Черный чай. Этот чай сильно ферментированный. Процесс его окисления длился иногда больше месяца. Чай бывает пакетированным, плиточным, гранулированным, байховым. Настой после заваривания получается красного, темно-коричневого цвета. Очень популярен в Европе. Какие виды черного чая различают? Дарджилинг, Ассам, а также китайские юньнаньские сорта, Кимун, Эрл Грей, пуэр.

Пуэр. Хоть он и относится к черным чаям, но этот вид чая можно выделить из основного ряда. Он проходит длительный процесс ферментации, с годами становится только лучше, не имеет срока годности. Пуэр выпускается в виде прессованных блинов, табличек, кирпичей.

В нем содержатся витамины, эфирные масла, а также кофеин.Черный чай повышает иммунитет, является противовоспалительным средством, отлично утоляет жажду.

В чем польза черного чая?

Черный чай имеет растительное происхождение. Он не может быть не полезным. Плюсов у сортов черного чая список:

• Наличие танина в нем способствует уменьшению негативного воздействия свободных радикалов и укреплению защитных средств (некрепкий чай, а предпочтительней с лимоном, снижает температуру при простудных заболеваниях).
• Фенолы помогают организму избавиться от радиоактивных веществ.
• Чай способствует очищению сосудов от шлаковых накоплений, нормализации работы сердца, препятствует возникновению тромбов.
• Витамины С, Е, D, никотиновая кислота, йод, которые есть в составе напитка, положительно влияют на состояние кожных покровов, а также улучшают самочувствие.
• Лучше вырабатывается инсулин, усиливающий образование гормона радости и счастья (серотонина) в организме.
• Снимает стресс, тонизирует, повышает жизненный тонус.
• Нормализирует обменные процессы в организме, восстанавливая микрофлору в кишечнике и повышая производство желудочного сока.

Японцы считают этот напиток напитком долголетия, лекарством. А умиротворенные монахи с ним постигают истину буддизма.

Но сорта черного чая необходимо употреблять правильно. Есть ряд ограничений:

• Для крепкого чая дневная норма 3 чашки. Выпитое количество больше нормы нанесет вред пищеварительной системе, раздразнит ее. Кроме того, даст большую нагрузку на сосуды, сердце, поднимет давление.
• Не рекомендуется его пить на ночь.
• Большая доза кофеина в черном чае может навредить женщине, которая ждет ребенка (можно выпивать не больше 1 чашки не слишком крепкого напитка в сутки).
• Не следует им запивать лекарство (для исключения последствий реакции с биологически активными веществами).
• Напиток, заваренный в течение большего, чем положено, времени точно не будет полезен для организма.

Как правильно заварить черный листовой чай?

Чтобы насладиться каждым глотком божественного многогранного напитка и получить пользу для организма черный чай следует правильно заваривать. Здесь есть свои нюансы:

• сначала кипятим;
• разогреваем заварной чайник с чашками;
• кладем чайные листья чайник для заваривания (тип и качество чая влияет на количество); заливаем воду (для заваривания чая она должна быть достаточно горячей от 95 до 100 градусов);
• настаивать можно от 2 до 5 минут, в зависимости какую крепость напитка вы предпочитаете;
• наливаем в чашку через ситечко для очищения от листов;
• наслаждаемся напитком.

Цвет черного чая может быть от светло-золотистого до насыщенно-коричневого. Вкус с горчинкой, а аромат – смолистый.

Пуэр

Пуэр — один из пяти настоящих чаев. Это ферментированный напиток из листьев зеленого или черного чая. Как и красное вино или чайный гриб, пуэр содержит много живых (полезных) бактерий. Специальная обработка листьев обеспечивает микробную ферментацию, в результате чай продолжает стареть и меняться даже после сушки чайных листьев.

Пуэр — китайский напиток. Его вкус более горький, чем у стандартного чая, хотя со временем становится мягче.

Этнический

В отдельную категорию можно выделить этнические чаи.

Сюда относятся напитки различных народов, которые не являются чаем, но обладают тем же способом приготовления и употребления. Как правило, в этой группе выделяют следующие напитки:

1. Ройбуш – напиток, который изготавливают из африканского кустарника. Не содержит кофеина, но богат антиоксидантами.
2. Ханибуш – напиток из листьев, стеблей и цветков южноафриканского растения.
3. Мате – традиционный латиноамериканский напиток, заваривается из парагвайского падуба.
4. Кудин – еще один латиноамериканский напиток, сырьем для которого служат сухие листья широколистного падуба.
5. Лапачо – южноамериканский напиток, который варят из коры южноамериканского дерева Лапачо.

Фото: Чай Лапачо

Существуют и другие, менее известные, этнические чаи. По сути, сюда можно отнести и наш иван-чай (копорский чай), который некогда был очень популярен на Руси.

Типсовый (почечный) чай

Невозможно не выделить отдельно типсовые чаи.
Типсовый чай

Типсовый чай – общее название для любого сорта чая с добавлением пушистых почек чайных листьев (типсов), которые еще не раскрылись или только начали распускаться. Собираются они ранней весной вручную, обычно, с двумя прилежащими листочками.

Чисто типсовым чаем считается белый чай Байхао Иньчжэнь и жёлтый чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь. Их производят в небольших количествах, из-за чего они считаются очень ценными. Остальные виды чая просто перемешивают с типсами. Чем больше в составе чая нераспустившихся почек, тем он считается более ценным и качественным. Чаи с высоким содержанием типсов изготавливают в Китае, Индии, Непале. В других странах (например, в Шри-Ланке и на Кавказе) для смешивания с почками обычно используют чай среднего качества, в том числе резаный.

Чайные типсы нежные и хрупкие. Их нельзя кипятить и ошпаривать кипятком. Заваривать типсовый чай следует только в керамической посуде, используя чистую воду.

Температура последней – 80-90 С. Вода кипятится только один раз. Чайник желательно выключить сразу после начала кипения. Время заваривания составляет от 15 секунд до 2 минут в зависимости от сорта чая. Заваренный чай нельзя пить после продолжительного настаивания, поскольку это вредно для здоровья.

Конечно, испробовать все сорта чая – трудноосуществимая задача. Но попытаться составить представление какой чай вам подходит больше всего стоит, оценив вкус и аромат одного-двух самых ярких представителей отдельного вида. В любом случае, хотя бы один из видов напитка понравится даже самому искушенному гурману.

Классификация по способу обработки

Цвет зависит от способа обработки чая, длительности ферментации.

• черный,
• зеленый,
• желтый,
• белый,
• чай пуэр,
• чай улун (оолонг).

Зеленый чай бывает различных сортов. Цвет напитка получается от желтоватого до зеленого, вкус — насыщенный, аромат — яркий.

Желтый чай близок к зеленому, он производится в провинции Фуцзянь.

Белый чай является самым редким и дорогим. Он больше распространен в Китае, почти не экспортируется в другие страны, потому что очень чувствителен к транспортировке. Процесс производства белого чая включает завяливание и сушку. Напиток получается с цветочным вкусом и приятным ароматом.

Черный чай. Самый популярный в нашей стране. Он включает различные сорта чая, прошедшие полную ферментацию.

Чай пуэр. Проходит специфическую процедуру ферментации. В продажу поступают в виде прессованных плиток, блинов, таблеток.

Чай улун. Оолонг бывает разных сортов от молочного до красного. Имеет среднюю степень ферментации.

Классификация по стране происхождения

• Китайский
• Индийский
• Японский
• Африканский
• Цейлонский и другие

Более 1/4 всего объема чая, поступающего на мировой рынок, отводится Китаю. В этой стране производят традиционные зеленые и черные чаи, желтый и белый, пуэр и оолонг.

Индия славится черными чаями, процент произведенных зеленых чаев не велик. Только в Индии производится элитный чай Дарджилинг.

10% чая выращивается на Цейлоне, они почти все черные.

Вас может заинтересовать:  Чай по-турецки, как заваривают чай

В Японии производится чаще всего зеленый чай. В основном весь он остается в стране, его не экспортируют.

Африка поставляет на рынок черные сорта чая и ройбуш чай. Самой крупной африканской страной, занимающейся производством чая, является Кения.

Классификация по добавкам

• фруктовые,
• ароматизированные,
• травяные.

Травяной чай готовится из сборов лекарственных трав. Фиточай не подлежит общей классификации, но имеет свои виды чая, заслуживающие внимания.

Чай каркаде. Изготавливается из цветков суданской розы. В восточных странах особенно ценится этот чайный напиток благодаря его ценным свойствам.

Чай ройбуш. Африканский напиток, производимый из одноименного кустарника. Отличается высоким содержанием антиоксидантов и отсутствием кофеина.

Чай мате. Фиточай, который пришел к нам из Латинской Америки. Производится из парагвайского падуба.

Ароматизированный чай получается путем добавления в зеленый или черный чай синтетических эссенций или ароматных натуральных добавок. Еще в теплый чай, полученный после сушки, вручную добавляются душистые травы, цветки, коренья. Это может быть жасмин или корни ириса. Смесь перемешивается, через некоторое время ароматизаторы убирают из чая. Чай снова подсушивается. Некоторые производители добавляют сушеные натуральные ароматизаторы из расчета на 50 кг чая — 2,5 кг ароматизаторов. Добавление искусственных ароматизаторов — более дешевый способ, чаще применяемый в России.

Фруктовые чаи получают путем добавления к чайному листу кусочков сушеных фруктов: яблока, манго, цедры лимона.

Полезные свойства чая

В химический состав чая входит более 300 химических соединений. Среди них большое количество полифенолов, дубильные вещества, органические кислоты, пигменты, минеральные вещества, витамины, пектины и углеводы. Их соотношение зависит от сорта и вида чая, а количество их в готовом напитке зависит от соблюдения правил заваривания. И в черном, и в зеленом чае много антиоксидантов. В зеленом чае больше катехинов, а в черном чае антиоксидантов другого типа, что делает этот чай не менее ценным.